مشخصات چربی پسته امروز خراسان رضوی شامل چربی‌های اشباع، چربی‌های تک غیراشباع و چربی‌های چند غیراشباع است. اسیدهای چرب اشباع شامل اسید پالمیتیک (10٪ از کل) و اسید استئاریک (2٪) است.
اسید اولئیک رایج‌ترین اسید چرب تک غیراشباع (51 درصد کل چربی) است و اسید لینولئیک، یک اسید چرب غیراشباع چندگانه، 31 درصد کل چربی را تشکیل می‌دهد.
نسبت به سایر آجیل های درختی، پسته امروز خراسان رضوی دارای مقدار کمتری چربی و انرژی غذایی است اما مقادیر بیشتری از پتاسیم، ویتامین K، γ-توکوفرول و برخی مواد شیمیایی گیاهی مانند کاروتنوئیدها و فیتواسترول ها دارد.
در ژوئیه 2003، سازمان غذا و داروی ایالات متحده اولین ادعای بهداشتی واجد شرایط را برای مصرف دانه ها (از جمله پسته) برای کاهش خطر بیماری قلبی تایید کرد: “شواهد علمی نشان می دهد.
اما ثابت نمی کند که خوردن 1.5 اونس (42.5 گرم) در هر روز از اکثر آجیل ها، مانند پسته، به عنوان بخشی از رژیم غذایی کم چربی اشباع شده و کلسترول ممکن است خطر بیماری قلبی را کاهش دهد.
اگرچه یک وعده معمولی پسته انرژی غذایی قابل توجهی را تامین می کند (جدول تغذیه)، مصرف آنها در مقادیر معمولی با افزایش وزن یا چاقی مرتبط نیست.
یک بررسی از تحقیقات اولیه نشان داد که مصرف پسته باعث کاهش فشار خون در افراد بدون دیابت می شود. در یک بررسی سیستماتیک منتشر شده در سال 2021، نویسندگان دریافتند که مصرف پسته به مدت سه ماه یا کمتر به طور قابل توجهی باعث کاهش سطح تری گلیسیرید می شود.
مانند سایر دانه های درخت، آفلاتوکسین در پسته هایی که برداشت ضعیف یا فرآوری شده اند یافت می شود. آفلاتوکسین ها مواد شیمیایی سرطان زای قوی هستند که توسط کپک هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس و A. parasiticus تولید می شوند.
آلودگی کپک ممکن است از خاک، ذخیره سازی ضعیف و انتشار توسط آفات رخ دهد. سطوح بالای رشد کپک معمولاً به صورت رشد رشته مانند خاکستری تا سیاه ظاهر می شود. خوردن پسته آلوده به کپک و آفلاتوکسین ناامن است.
آلودگی آفلاتوکسین یک خطر مکرر است، به ویژه در محیط های گرمتر و مرطوب. غذای آلوده به آفلاتوکسین به عنوان عامل شیوع مکرر بیماری های حاد در بخش هایی از جهان شناخته شده است. در برخی موارد، مانند کنیا، این امر منجر به مرگ چندین نفر شده است.
