باید گفت در تولید سس سزار هاینز فرآوری شده از بلوک های پنیر راس به قسمت های کوچک مناسب برای تغذیه از طریق ورودی دستگاه خردکن (Braun Mincer، آلمان) بریده شدند.
پنیر خرد شده در دستگاه آسیاب آسیاب شد (ملی، ژاپن). مقدار مناسب پنیر راس، پودر شیر بدون چربی، کره، NaCl، سیستم نگهدارنده، مخلوط تثبیت کننده و نمک امولسیون کننده به طور متوالی در کتری به سبک آزمایشگاهی تولید محلی مصر اضافه شد.
مشخصات دستگاه پخت و پز قبلا توسط عوض ذکر شده است. مواد اولیه قبل از پردازش حدود 1 دقیقه مخلوط شدند. تیمار کنترل طوری تنظیم شد که ترکیب یکسانی را بدون افزودن سیستم نگهدارنده داشته باشد.
این مخلوط به مدت 10 دقیقه در دمای 85 تا 90 درجه سانتی گراد با استفاده از بخار گرم شده غیرمستقیم در فشار 1.5-2.0 کیلوگرم بر سانتی متر مربع پخته شد.
سس پنیر فرآوری شده ذوب شده در شیشه های شیشه ای (150 گرم) ریخته شد و پس از پر شدن مستقیماً درب آن را بستند. سس پنیر حاصل در دمای اتاق خنک شد و سپس در حالت تازه و ماهانه تا 3 ماه در طول نگهداری در دمای اتاق (2 ± 25 درجه سانتیگراد) تجزیه و تحلیل شد.
آنالیز شیمیایی: نمونه‌های سس پنیر از نظر رطوبت، چربی، نمک، خاکستر همانطور که توسط AOAC ذکر شد، مورد آزمایش قرار گرفتند.
نیتروژن کل (TN) و نیتروژن محلول (SN) با استفاده از روش نیمه میکرو کجلدال مطابق روش توصیف شده توسط لینگ اندازه گیری شد. مقدار کل اسیدهای چرب فرار (TVFA) طبق روش توصیف شده توسط KosiKowski تعیین شد و مقادیر به صورت میلی لیتر از 0.1N NaOH/100g سس پنیر بیان شد.
خواص فیزیکوشیمیایی: مقادیر pH با استفاده از ریزپردازنده pH 213 ابزار الکتریکی HANNA با قرار دادن الکترود شیشه ای ترکیبی pH (Electric Instruments limited) به طور مستقیم در نمونه اندازه گیری شد. مقادیر pH نزدیک به 0.01 واحد گزارش شد.
مشخصات فیزیکی
شاخص جداسازی روغن (OSI): شاخص جداسازی روغن سس پنیر فرآوری شده همانطور که توسط توماس توضیح داده شد، تعیین شد. می توان آن را به صورت زیر خلاصه کرد:
برای به دست آوردن نمونه های استوانه ای سس پنیر فرآوری شده تقریباً 17.0 میلی متر در 17.0 میلی متر از سوراخ چوب پنبه ای استفاده شد.
